Sciences et Techniques BioIndustrielles
Les oeufs et les ovoproduits
Oeuf: oeuf de poule en coquille et propre à la consommation en l'état (pas cassé, pas couvé, pas cuit).
Tout oeuf qui n'est pas de poule « oeuf + nom d'oiseau ».
Ovoproduit: produit obtenu à partir de l'oeuf, de ses différents composants ou de leur mélange après
élimination de la coquille et de la membrane.
Importance de la filière:
Alimentation de base; très bonne source de protéines. Nous sommes passé de l'auto-consommation (poulailler fermiers) à l'industrialisation dans les années '50.
Production : 560.109 d'oeufs par an dans le monde, 10% de la production est transformée.
Consommation : un français consomme en moyenne 260 oeufs par an.
1. Présentation de l'oeuf
Structure de l'oeuf
cf document associé
Composition de l'oeuf
Blanc / Albumen
Principalement une solution aqueuse de protéines, 88% d'eau et 11% de protéines (un peu d'oses et de
sels minéraux en plus).
Type des protéines: familles des glycoprotéines, sauf le lysozyme.
Propriétés biologiques: rôle de réserve pour toutes les protéines sauf le lysozyme qui coupe les liaisons
β-1-4 des parois bactériennes, donc rôle anti bactérien.
La concentration en CO2 est assez élevé après la ponte, d'où un pH neutre (pH = 7,6), le CO2 s'échappe
par les pores de la coquille ce qui alcalinise le milieu (augmentation du pH = rôle antibactérien).
Albumen: 52 à 60% du poids de l'oeuf, essentiellement constitué de protéines.
Blanc d'oeuf = solution aqueuse de protéines globulaires.
Il existe un blanc plus visqueux autour du jaune, cela est lié à la plus forte concentration en ovomucine.
Propriété du blanc:
Possède un pouvoir coagulant / gélifiant : les protéines insolubilisées sous l'action d'agents physiques
(comme la chaleur ou une action mécanique). Il y a formation d'un réseau de fibres protéiques qui
retiennent l'eau et les substances solubles. Cette propriété est exploitée en cuisine et industrie
alimentaire.
Possède un pouvoir anti cristallisant / liant : l'albumine donne un réseau de mailles qui retiennent des
particules de certains produits solides.
Pouvoir moussant / émulsifiant : exemple : les blancs en neige.
Les protéines du blanc d'oeuf sont de bons tensions actifs qui incorporent les bulles d'air, ce qui donne
une mousse stable. Cette stabilité est due à une « dénaturation en surface ».
Jaune / Vitellus
Il représente environ 28% du poids de l'oeuf dont 50% d'eau, 30 à 35% de lipides et 17% de protéines
(en solution ou suspension).Ces lipides sont des TriGlycérides et des Phospholipides.
Il a un pigment variable selon l'alimentation des poules, ce qui donne un pouvoir colorant.
Il possède également un pouvoir émulsifiant grâce aux lipides qui stabilisent l'émulsion (mayonnaise,
crème glacée, sauces, ...). Enfin les oeufs entiers ont un pouvoir liant et aromatisant.
La coquille
cf. document
La membrane est poreuse.
La coquille a un rôle protecteur, plusieurs facteurs influence sa résistance:
– caractères génétiques due à la race,
– alimentation , température du poulailler,
– âge de la poule.
La coquille est l'une des choses le plus contrôler dans l'industrie de l'oeuf (1/16 ème des coquilles sont défectueuses).
Membrane coquillaire : 2 feuillets de kératine
Membrane calcaire : Carbonate de calcium à 94%
Cuticule : enveloppe protéique fragile.
Il existe une valorisation des déchets: réutilisation des coquilles dans l'alimentation des poules notamment.
La membrane est perméable à l'air, aux odeurs, à l'humidité, barrières physique, anti microbienne.
La couleur des coquille varie selon la race des poule, en France on préfère une couleur jaune à beige.
Aspects nutritionnels
La digestibilité des aliments est quantifié grâce au CUD « Condition d'utilisation Digestive ». Le CUD de l'oeuf varie entre 90 et 98%, sauf 50% pour le blanc cru car les protéines du blanc sont peu digestibles, présence de facteurs antitripsique, les protéines non coagulées. Les protéines du blanc ont une haute valeur énergétique; le jaune est une bonne source de vitamine A (10% de vitamine A par jaune).
2. Qualité des oeufs
Ovogénèse
L'oeuf est stérile jusqu'à l'arrivée dans le cloaque.
Cloaque : contamination donc on retrouve beaucoup de microorganismes sur la coquille.
La qualité des oeufs
Réglementation du parlement européen et du conseil.
Les oeufs doivent être maintenus secs, propre, à l'abri d'odeur, efficacement protégé contre les chocs et
le soleil, à température constante.
Les oeufs sont classés selon leurs qualité et leurs poids.
Altération des oeufs
Blanc et Albumen
Normalement stable, évolution liée aux échanges gazeux et aux échanges d'eau entre le jaune et le blanc.
L'eau est conditionnée par l'état de la cuticule qui dépend de la température, de l'humidité relative et de la porosité.
La quantité de CO2 diminue par la perte à travers la coquille, le pH passe de 7,4 à 9,3. Les ions Ca et
Mg passent du blanc vers le jeune ce qui entraine la liquéfaction du blanc dense.
Une méthode fiable pour déterminer l'âge d'un oeuf et 'indice de Haugh, c'est à dire la mesure de
l'épaisseur du blanc d'oeuf après cassage sur une surface plane (indice de 1 à 110 – 1 = pourri, 110 =
frais).
Jaune
Le passage de l'eau vers le blanc rend le jaune pauvre en matière sèche. La viscosité diminue et rend le
mélange jaune-oeuf plus facile lors du cassage de l'oeuf (donc séparation du jaune et du blanc plus facile
sur des oeufs frais).
Le pH augmente légèrement, hydrolyse des lipides avec libération d'acides gras et amine ce qui donne
une odeur spécifique d'oeufs pourris. La chambre à air augmente par l'entrée d'air dans les oeufs au fur
et à mesure qu'il se déshydrate (teste de flottage sur eau salée).
L'oeuf entier
Il s'agit d'un excellant milieu de culture! A la ponte il y a contamination de la coquille notamment par des
Gram (-). La coquille est un obstacle mais pas une barrière infranchissable. La contamination se fait
aussi sur le lieu de ponte. Il y a environ 105 microorganismes par coquille.
L'oeuf est protégé par la cuticule, la coquille, les membranes coquillaires, le blanc (ph basique) et aussi
grâce à la viscosité et la présence du lysozyme.
L'humidité favorise la croissance des microorganismes il est donc interdit de laver les oeufs pour le
commerce.
Contamination bactérienne:
Salmonella enteridis = toxi-infection grave.
Pseudomonas et Proteus = responsable de la pourriture noire avec production de gaz sulfuré.
Staphylocoque aureus = notamment dans les crèmes pâtissières.
Contamination par levures et moisissures si le milieu est humide.
Etiquettage
Catégorie A
OEufs frais, vendu aux particuliers, boite faible contenance. Les producteurs d'oeufs de table destinés à la
vente sur les marchés locaux doivent indiquer:
- le numéro d'identification du centre d'emballage,
- la date de durée minimale de date de consommation recommandée.
Catégorie B
OEufs non vendus aux particuliers, destinés aux ovoproduits, industries agroalimentaires.
Marque distinctives est un cercle avec un B à l'intérieur. Il existe des « oeufs lavés », des « oeufs réfrigérés » et des « oeufs conservés ».
3. Les ovoproduits
Technologie de préparation des ovoproduits
Les oeufs doivent être lavés avant cassage pour éviter les contaminations par la coquille.
Lavage = décontamination à sec (chimique, ionisation, UV).
Les oeufs doivent être maintenus à température basse, dans un local agréer par la Direction des Service
Vétérinaires. Les oeufs doivent être cassé séparément et individuellement.
Il faut limiter le maximum de débris de coquille à 100mg/kg d'ovoproduit.
L plus souvent il y a cassage et séparation du blanc et du jaune, il s'agit d'une seule étape à la vitesse
de 60 000 oeufs/heure.
Les ovoproduits
On distingue 3 types d'ovoproduits:
– l'oeuf entier,
– le jaune,
– le blanc.
Traitement thermique
L'oeuf est nécessairement contaminé par la coquille. Il faut donc un traitement thermique pour
décontaminé l'ovoproduit. Étant donné les problèmes de coagulation et de gélification, seule la pasteurisation est possible (on ne peut donc pas détruire les spores).
OEuf entier / Jaune : 65°C, 2 à 8min.
Blanc : 55°C, quelques minutes.
OEuf entier / Jaune + sucre / sel : 66-77°C; sel / sucre = effet protecteur.
L'ionisation peut-être un complément de la pasteurisation.
Autres traitements
Congélation:
Cela concerne environ 10% des ovoproduits, la DLC est de 2 ans.
Concentration:
Ici on améliore la conservation car on diminue l'Aw, on diminue également le coût stockage / transport. Évaporation sous vide; ultrafiltration sur membrane par osmose inverse. Limite de concentration : Blanc: 33% de matières sèche, Jaune : 46% MS, oeuf entier : 48% MS.
Le désucrage:
Élimination du sucrose pour éviter les réactions de Maillard.
Le séchage:
Cela donne un produit stable = oeufs en poudre.
Principe : vaporisation d'eau par atomisation. Humidité finale: Jaune : 2 à 4%; Blanc: 7 à 9%.
Contrôles sur les ovoproduits
Démarches HACCP dans toutes les industries, contrôles systématique sur les produits finis par des
laboratoires externes.
En effet les ovoproduits sont des sources de développement microbien très importants.
Produits issus de la filière ovoproduits:
oeufs pochés, oeufs brouillés, omelette en vrac ou cubes, oeufs durs, oeufs durs en barres, blancs d'oeufs en neige en barquette.