Sciences et Techniques BioIndustrielles
Les Fromages
CIDIL: Comité Interprofessionnel Des Industries Laitiers
En France, il existe près de 400 sortes de fromages.
1. Définition
Les fromages sont produits par la coagulation d’un produit laitier assortis d’un égouttage.
2. Classification réglementaire des fromages
Fromage: il faut au moins 23g de matières sèche pour 100g.
Fromage blanc: fromage qui n’a pas subit d’affinage.
Fromage frais: si la flore est vivante au moment de la vente. Un fromage blanc peut avoir moins de
32% de matière sèche pour 100g.
Fromage fondu: produit de la fonte d’un fromage ou d’un mélange de fromage avec éventuellement
d’autres produit laitiers. Il doit y avoir 43% de matière sèche dont 40% de matières grasses.
Fromage au lait de mélange: quand la matière première provient d’au moins deux espèces animales
différentes.
Fromage fermier: production traditionnelle par le producteur agricole.
Fromage au lait cru: préparation avec du lait cru, c’est-à-dire pas chauffé au-delà de 40°C, et sans
additions.
3. Classification selon la qualité
Fromage définis: les caractéristiques de fabrication, de format, d’affinage, de teneur en matière sèche
et matière grasse sont définis dans un cahier des charges précis.
Ex: St Paulin, Camembert, Mimolette, Emmenthal, …
Fromage « AOC »: « Appellation d’Origine Contrôlée », délivrée par l’Institut National des Appellations
d’Origine. Comme les formages définis mais propres à un terroir et une tradition.
Ex: Roquefort, St Nectaire, Roblochon, …
Fromage avec « Label Agricole »: le label atteste d’un niveau de qualité de la production et de la
fabrication.
Fromage avec « AOP » et « IGP »: AOP = « Appellation d’Origine Protégée» ; IGP = « Indication
Géographique de Provenance ».
4. Classification selon la fabrication
Il existe 4 types de fromages: blanc, affiné, fondus et autres.
Fromage Blanc
Parfois, après étiquettage on peut y rajouter de la crème à forte pression pour obtenir un fromage blanc homogène (avec beaucoup de matière grasse). Très souvent ces formages sont riches en eau, « humidité » (10% Matière sèche = 90% d’eau).
Fromage Affiné
Ils se font à partir du lait caillé égoutté qui va subir l’affinage avec des flores définis. On développent ici des qualités organoleptiques.
Fromage Fondu (affiné)
Ils sont obtenus à partir de mélanges de fromages frais ou affinés et additionné éventuellement de
produit laitiers et / ou d’autres ingrédients (aromates, épices, jambon, noix).
La fonte se fait à 100°C en présence de « sels de fonte » (phosphate de calcium et phosphate de
sodium), parfois en présence d’acides citrique, tartrique et malique.
Ici le lait ne doit pas être UHT donc il y a toujours la présence de spores.
Autres types de fromages
En poudre
Ils sont peu présents dans le commerce, on les trouve dans l’agroalimentaire.
En conserve
Pour l’exportation.