Sciences et Techniques BioIndustrielles
Les Yaourts, Laits fermentés
Laits fermentés = produits laitiers dont la coagulation doit être obtenue par des microorganismes uniquement. En général: microorganismes "probiotiques", c'est-à-dire qui sont bénéfiquent à l'organisme.
1. Le Yaourt
Définition réglementaire
Yaourt = lait fermenté avec ses ferents spécifiques qui sont Streptococcus thermophilus et Lactobacillus
bulgaris. Lactobacillus bulgaris peut-être replacé par Lactobacillus delbrukii, et Streptococcus peut-être
remplacé par S. salivrius.
Ces 2 microorganismes vivent en symbiose. Ces bactéries doivent toujours être vivantes à des
concentrations minimales de 107 germes/g de yaourt (= produit vivant).
Il existe des yaourts congelés où les germes utilisés peuvent résister à la congélation (donc touours vivant
après la décongélation).
Fabrication du yaourt
Traitement du lait
Le lait est plus ou moins écrémé. On peut éventuellement rajouter du lait en poudre ce qui donne une consistance plus ferme au yaourt. Le yaourt est pasteurisé 92°C, pendant 5 min. il y a destruction des germes pathogènes et des formes végétatives mais pas des formes sporulées (mais comme il s'agit d'un produit à pH presque acide, les spores ne peuvent pas pousser ici). Enfin on refroidit le yaourt à 45°C, qui est la température optimale pour la croissance de bactéries.
L'encemencement
C'est l'apport des ferments lactiques. Lactobacillus bulgaris qui transforme la lactose en acide lactique
(apport d'acidité). Streptococcus thermophilus qui développen les arômes, c'est-à-dire des métabolites
secondaires (commes des acides gras volatiles) qui donne la qualité organoleptique au yaourt.
OBLIGATION: les 2 germes doivent être ensemencer simultanément (avec 10 millions de germes par
yaourt).
La fermentation
Il y a deux types de fermentation qui donne deux types de yaourts.
Soit en pots = yaourts traditionnels; soit en cuve = yaourts dits « brassés ».
- Yaourt en Pot:
Le lait ensemencé est plus ou moins enrichis en sucre et/ou en arôme naturel puis versé dans le pot de yaourt, fermé et mis à l'étuve pendant 2 à 3 heures à 43-45°C. Il se produit alors la fermentation et une production d'acide lactique ce qui entraîne une acidification du lait et donc la coagulation du lait et le développement des arômes. Puis, après 2 à 3 heures, les pots sont refroidis et stockés entre 2-4°C.
- Yaourt Brassé:
Le lait est ensemencé dans une cuve, on le laisse fermenter. Il s'agit du même mécanisme mais dans une cuve. Après 2 à 3 heures de fermentation, le lait est brassé (= mélanger) puis refroidis. On peut alors rajouter du sucre et/ou des fruits; le yaourt est versé dans les pots et est stocké à 2-4°C.
Les contrôles
2. Les autres lais fermentés
Laits au Lactobacillus, qui peuvent être utilisés seuls. Espèce; acidophilus ou casei. Cela donne un produit
fermenté proche du yaourt mais cela n'est pas appeler yaourt car il ne s'agit pas de Lactobacillus bulgaris.
Laits au Lactobacillus bifidus, ce sont des bactéries commensales de la bouche et du tube digestif chez
l'Homme, donc elles peuvent continuer à se développer dans l'intestin. Intérêt ici: lactobacillus bifidus ne
produit que de l'acide L-lactique alors que Lactobacillus bulgaris produit L et D alors que seul le L est
digérable.
3. Annexes.
Schémas
