Sciences et Techniques BioIndutrielles
La Congélation
1. Définitions et Intérêts
Congélation: changement d'état d'eau en glace par diminution de la température inférieure à 0°C
et maintient de la température négative.
Surgélation: Sorte de label qui garantie la rapidité de la congélation du produit. On franchi
rapidement la zone de cristallisation, achevée quand la température même du produit est de –
18°C.
La diminution de la température d'un aliment ralentie la croissance des microorganismes.
2. Changement d'état
Surfusion: Nucléation: formation de noyau de cristallisation à une T°C < 0°C puis remontée à 0°C. La congélation d'un aliment est différente de la congélation de l'eau.
3. Étape de congélation d'un bioproduit
Précongélation: amène la température de cristallisation de l'eau.
Congélation: phénomène de nucléation de la glace autour d'un germe et augmentation des
cristaux. Cette phase continue jusqu'à ce que l'eau soit solide; diminution de la température
lentement.
Entreposage: maintient de la température congelée. Dans le cadre de la chaîne du froid, on
assure le maintient de l'eau sous forme solide.
Dans les IAA (Industries Agro Alimentaires), les surgelés appartiennent aux produits de « troisième
gamme »:
1ère gamme: produit non transformé (frais / brut)
2ème gamme: conserves
3ème gamme: produits congelés / surgelés
4ème gamme: végétaux prêts à l'emploi, sans conditionnement
5ème gamme: légumes prêt cuit, sous plastique ou en plats cuisinés
6ème gamme: produit lyophilisé, ayant eu un traitement ionisant
4. Conséquence de la congélation des aliments
La congélation peut créer des dommages au sien des cellules constituants les aliments comme les
viandes ou les fruits.
Congélation lente: formation de gros cristaux qui brisent les cellules au fur et la concentration en
soluté extracellulaire augmente.
Congélation rapide: les cristaux se forment dans le milieu intra et extracellulaire, ils sont de
petites tailles. La concentration des 2 milieux évoluent de la mm manière donc pas de déformation
des cellules ou de déshydratation.
Donc surgelés ++ que congelés.
Modifications physiques:
Il y a une augmentation du volume donc cela peut altérer les tissus animaux ou végétaux les plus
fragiles.
Les procédés de congélation peuvent être à l'origine d'une déshydratation.
Rancissement Biochimie / Chimique des lipides:
Certaines enzymes peuvent être encore fonctionnelles à des températures très basses. D'autre
part les Acides Gras (AG) insaturés sont capables de s'auto-oxyder (libération de péroxydes,
amines, cétones, aldéhydes, acides, ..).
Chez les végétaux: la paroi peut se dégradée, on peut avoir des arômes plus fades, des
changements de couleurs, ...
Chez les animaux: dénaturation protéique, apparition de goût amer, viandes plus grises.
5. Contrôles
Essentiellement maintient de la chaîne du froid avec des contrôles précis de la température notamment au stade de l'entreposage, du conditionnement, du transport, de la commercialisation.
6. Équipements Industriels
cf. document associé7. Conservation et décongélation des surgelés
Conservation
La conservation des surgelés dépend du type de produit et de l'appareil. Plus la température peut-être
basse, plus la conservation peut-être longue.
Pour l'industrie, la conservation varie en fonction de l'aliment:
– 8 à 24 mois pour une teneur en lipides élevée (viandes, poissons, gâteaux),
– 24 à 36 mois pour une teneur en lipides faible (fruits, légumes).
Décongélation
Il y a toujours un phénomène d'exsudation d'eau qui dort du cytoplasme avec une altération des cellules.
L'exsudation est riche en nutriments = excellent milieu de culture!
La congélation elle même a sélectionnées les microorganismes résistants au froid intense.