Sciences et Techniques BioIndustrielles
Le saucisson
Essentiellement fabriqué à partir de viande de porc par le processus de Salaison.
Salaison = mode de conservation de la viande crue par l'action conjuguée du salage, séchage et de la
fermentation lactique (qui fait diminuer le pH); Ces trois processus aboutissent à la neutralisation des
microorganismes pathogènes et responsables de la putréfaction.
1. Constituants
Viande
On utilise du maigre (le muscle) et du gras.
Le maigre: environ 75% de la composition, il s'agit surtout du muscle squelettique avec peu de collagène. On utilise beaucoup l'épaule « 4D » =
Découennée, Désossée, Dénervée, Dégraissée.
Le gras: environ 20%. Il est le premier responsable du goût. Dans le porc on utilise surtout le gras du dos et de la poitrine (le
lard); on utilise plus tôt des « gras durs » (a contrario des « gras mous » qui sont plus liquide).
Boyaux
Il s'agit de boyaux naturels: intestins grêle et gros intestin de porc. Ils sont conservés dans de la saumure (eau saturée en sel). Mais ils peuvent être également artificiels : collagène extrudé, ici le diamètre est régulier, ils sont utilisés pour des procédés mécaniques.
Ingrédients additifs
Le sel:Environ 3%, est rajouté à la viande hachée. Il a un rôle organoleptique, aussi microbiologique
(bactéricide, diminue l'Aw, sélectionne les microcoques, les bactéries lactiques, action parasiticide et
virucide) et également un rôle technologique (protéine insolubilisées, coagulées => ce qui lie les grains
de viande et de gras).
Nitrates et Nitrites (de Sodium ou de Potassium): Ils donnent la couleur appétissante par la transformation de la myoglobine.
KNO3 --> KNO2 --> NO
NO + myoglobine --> Nitrosohémochrome
Ils empêchent la prolifération de certains microorganismes comme Clostridium ou Staph. Aureus.
Les ferments: La viande est contaminée par une flore naturelle que l'on mélange à la viande.
– Microcoques : hydrolysent les protéines et les lipides,
– Bactéries lactiques : pedicoccus et bacillus, qui transforment les glucides en acides lactique (ce qui diminue le pH, ..)
Levures et Moisissures: Elles sont utilisées pour la maturation de la viande. Elles sont présentent en surface ce qui protège le
produit contre l'oxygène, la lumière, l'excès de dessication. Elles participent également au
développement des arômes.
Il s'agit donc d'un écosystème complexe qui évolue tout au long de la maturation.
Sucre: Lactose + Glucose pour un meilleur développement des ferment lactiques et ainsi une acidification du produit.
Les épices: afin d'aromatiser les saucissons.
2. Procédé de fabrication
Hachage: hachoir, cutter, ...
Pétrissage: obtention de la mêlée. Cette étape a un double but: réaliser des coupes franches ce qui
favorise la pénétration du sel et donc la solubilisation des protéines, mais aussi cela évite l'écrasement
du gras. La mêlée se fait à froid. Cela permet une répartition homogène viande / gras.
Embossage: c'est la mise en boyau. Les boyaux doivent être résistants à la pression lors de
l'embossage, mais aussi perméables à la vapeur d'eau.
Étuvage et Séchage: L'étuvage et la montée en température (20-25°C et 5-10 heures). La déshydratation permet de diminue l'hydrométrie de 60 à 85% et la température passe de 25°C à 16°C.
Le cycle dure de 2 à 7 jours selon le produit. C'est ci que commence l'action des ferments. Il faut alors
contrôler le pH qui doit être < 5,3 et l'Aw < 0,90.
Cette étape peut-être complétée par un fumage à froid (chorizo). La « fleur » s »est transformée sur le
boyau, au séchage elle deviendra blanche.
Séchage: c'est une étape longue, 3 à 4 semaines. Il s'agit surtout d'une étape de déshydratation à
12-15°C. Le saucisson acquiert sa qualité organoleptique, la flaveur termine sa transformation.
3. Contrôle du produit fini
Principaux contrôles:
– Matières premières,
– Produit fini,
HPD : Humidité du Produit Dégraissé,
SST ; Sucres Solubles Totaux, ...
chorizo, longanisse = Espagne, aromatisé au paprika, piment...
saucisson d'Arles: mélange de différentes viandes,
salami: hachage très fin du porc, associé à du boeuf,
rosette: se distingue par la forme.