Microbiologie
Flores d'Altération de la Qualité Sanitaire
1.Notion de flore indicatrice, témoin de contamination fécale
Définition
Un germe « témoin » ou indicateur de contamination fécale est un germe commensale de l'intestin de l'Homme ou des animaux, et dont la présence traduit une contamination fécale.
Signification d'une contamination fécale
Il est impossible de rechercher dans chaque type d'aliment la présence systématique de
tous les pathogènes. On évalue alors la Qualité Sanitaire Globale en recherchant la présence de bactéries fécales.
Pourquoi?
– une contamination fécale est anormale, elle révèle un problème d'Hygiène Générale.
– Parce que cela signifie la présence possible de pathogènes = un grand nombre de pathogènes sont transmis par voie fécale – orale
Ex: Cholera, Salmonelloses, Dysentrie
Critères de choix des germes témoins de contaminations fécales
Le germe doit être présent dans l'intestin, en quantité suffisante (sensibilité).
Le germe doit être présent seulement dans l'intestin et pas dans le milieu extérieur (spécificité).
La survie du germe doit être assez long dans le milieu extérieur (résistance).
Le germe choisit doit être facile à détecter.
La flore la plus importante de l'intestin est la flore de Veillon : 99%. Il s'agit d'une flore
Anaérobie Stricte qui ne pousse donc qu'en profondeur dans les milieux, très exigeantes et donc très fragile.
Les germes retenus comme indicateurs sont:
– Coliformes, E. coli, Entérobactéries,
– Entérocoques,
– Spores d'anaérobies sulfito-réducteurs et Clostridium perfingens.
2. Les coliformes, E. coli et entérobactéries
Définition
Coliforme: entérobactérie fermentant le lactose avec production de gaz, à 30 ou 37°C, et
qui résiste à des inhibiteurs de type émulsifiants (par ex: sels biliaires = désoxycholate).
Coliforme Thermorésistants: coliformes qui poussent à 46°C.
E. coli: coliforme thermorésistant et qui produit de l'indole.
Genres principaux: Escherichia, Klebsiella, Enterobacter, Serratia, Yersinia.
Valeur d'indice
« Bon indicateur? »
Résiste assez bien, mais E. coli fragile.
Facile à détecter.
Groupe abondant, bien représentatif notamment E. coli, paris la flore aérobie intestinale.
Spécificité: les coliformes sont peu spécifiques car certaines espèces sont saprophytes du
milieu extérieur, mais ces espèces ne se trouvent plus à 44°C. Mas les coliformes fécaux
(intestins) résistent à 44°C donc thermotolérents, donc la recherche des Thermo. Est plus spécifique.
Milieux utilisés en colimétrie
Colimétrie = dénombrement des coliformes, thermorésistants et E. coli.
Milieux Solides
Gélose de base + Lactose + indicateur de pH + inhibiteurs type sels biliaires.
Ex: Gélose VRBL (cristalViolet, Rouge neutre, Bile, Lactose); Gélose au Désoxycholate à
0,1% (DCL) : ici la colonie devient rouge, diamètre 0,5cm, par contre on ne vérifie pas la production de gaz.
Milieux Liquides
Ex: BLBVB + cloche pour le gaz : Bouillon Lactosé Bilié au Vert Brillant Ici pas d'indicateur de pH; pour que ce milieu soit (+) il faut la présence d'un trouble + du gaz sous la cloche.
Cas du dénombrement des Entérobactéries
Préconisé dans certains cas à la place du dénombrement des coliformes, pour les aliments
à risques particuliers comme le lait en poudre, le lait concentré, les semi-conserves.
Ici, le comptage des Entérobactéries permet de compter les coliformes + les autres
bactéries qui sont Lac(-) comme Salmonella et Shigella qui ne sont pas des coliformes mais
des pathogènes. Donc ici pas de Lactose, mais Glucose + inhibiteurs.
3. Enterocoques
Définition
Coques G(+) catalase (+), non exigeants, très résistants, commensale de l'intestin,
résistent à la Bile, résistent à l'azide de sodium et hydrolyse l'esculine.
Autrefois les Streptocoques D étaient aussi désignés comme des Streptocoques fécaux.
Espèces: Enterococcus faecalis, chez l'Homme, faecium chez le bétail, et durans chez le bétail aussi.
Valeur d'indice
La recherche des Entérocoques est peu spécifique pour les aliments car Streptocoque
présent dans les voies respiratoires, sur la peau, dans les végétaux, le lait, ... Par contre il
s'agit d'une recherche satisfaisante pour l'eau.
Ainsi la recherche se limite à l'eau et aux coquillages.
Milieux utilisés
Quand on analyse l'eau on recherche par filtration en Général. = « Méthode normalisée adoptée par l'AFNOR.
Milieu: Gélose de Slanetz, qui contient comme inhibiteur de l'azide de sodium.
Il existe aussi la méthode du NPP = méthode officielle, il s'agit là d'un milieu liquide comme
les milieux de Rothe ou de Litsky.
4. Clostridium perfringens et spores de Clostridium sulfitoréducteurs
Rappel: caractéristiques du Genre Clostridium
Bactérie anaérobie stricte, catalase (-), oxydase (-), capable de sporuler, réduis les sulfites (SO32-) en sulfures (S-).
Présent dans le sol sous forme de spores, ainsi que dans l'intestin des Hommes et des animaux.
L'espèce Clostridium perfringens pousse à 46°C, résiste à deux antibiotiques: la cyclosérine
et la néomycine. Il s'agit d'une espèce pathogène par voie orale; responsable de ToxInfections Alimentaires.
Valeur d'indice
Cas d'analyse de l'eau
On cherche les spores de tous les Clostridium sulfitoreducteurs car ils sont témoins de
contaminations fécales anciennes (les spores résistent au temps).
Rmq: on peut remplacer « Clostrodium » par « Anaérobies » car Cl. est le seul genre qui
soit anaérobie, sporulé et sulfito-réducteur.
Cas d'analyse des aliments
On recherche les anaérobies sulfito-réducteurs à 46°C (donc que des bactéries ici), on recherche alors que Cl. perfringens car il est le seul à croître à 46°C.
Milieux et Techniques
Toujours conditionnés en tubes haut, géloses régénérées avant utilisation (pour éliminer les gaz dissouts). Toujours présence de Soufre oxydé, généralement des sulfites et des Sel de Fer3 pour révéler les sulfures.
Technique
Ne pas confondre ces recherches avec celles des germes pathogènes directement responsables de TIAC.
5. Annexes.
Documents supplémentaires
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