Sciences et Techniques BioIndustrielles
Les Eaux De Consommation
L'eau est vitale à l'Homme, elle sert de solvants à beaucoup de constituants c'est pourquoi ce besoin
doit être assuré en faisant rentrer de l'eau dans l'organisme.
La quantité d'eau est variable car elle dépend du poid, de l'âge, du sexe, de la santé, ... de l'individu
mais aussi des condtions climatiques... Cette eau se retrouve dans les boissons (2/3) et les aliments
(1/3), on en a besoin entre 1,5L et 2L par jour.
Boissons = eau potable, sodas, jus de fruits, thé, café, mais l'eau neutre est considérée comme la
meilleure physiologiquement pour l'équilibre hydrominéral de notre corps.
D'autre part l'eau de l'alimentation, est une source de sels minéraux, comme le calcium, le fer, le
magnésium, le fluor. Ces besoins en sels minéraux de l'eau représente ¼ de nos besoins.
L'eau de consommation est de l'eau douce or de l'eau douce est une denrée de plus en plus rare sur la
Terre. L'eau douce représente 3% de l'hydrosphère, dont 0,6% est réservé à l'Homme, et 2% aux
glaciers. Cela entraîne de nouvelles techniques pour obtenir de l'eau douce => désalement de l'eau de
mer, ou recyclage de l'eau usagée pour les rendre potables.
1. Classification des eaux destinées à la consommation Humaine
Eaux potables destinées à la consommation Humaine (EPDCH)
- Eau d'adduction publique ( = eau du robinet)
- Eau utilisée dans l'industrie alimentaire
- “Eau potable” pré-emballée
- “Eau de source” pré-emballée
L'eau de source est d'origine sous-terraine, normalement protégée contre la pollution éventuelle. Donc
ces eaux de source sont directement aptes à la consommation humaine, sans traitement ni adjunction
de produits autre que la décantation ou la filtration, ou l'incorporation de CO2.
Ces différentes eaux doivent répondre à une certaine réglementation.
“Eaux minérales naturelles”
Ingrédients cosmétiques
Elles sont également d'origine sous-terraine mais fortement minéralisée et dont la concentration en ions
est parfois bien supérieure à la concentration définie pour les EDPCH.
Leur concentration en ions est toujours parfaitement définie et stable. Ex: [ Ca2+ ] Hépar = 560 mg/L or la
norme est de 100 mg/L. Les eaux minérales sont des eaux de consammation à rôle thérapeutique (rôle
duéritique, etc..).
2. Les différents paramètres d'une eau de consommation
Paramètres organoleptiques
Paramètres qui permettent d'aprécier la qualité d'une eau par l'utilisation de nos sens (le goût, l'odorat, la vue). Ce sont des paramètres qui sont liés au plaisir du consommateur, mais également relié à la qualité hygiénique du produit. La détermination de ces paramètres se fait par méthode subjectives.
Couleur
La couleur de l'eau est extrêment variable.
Naturellement l'eau absorbe quelques radiations. Il peut y avoir des algues microscopiques, il peut y
avoir des substances minérales dissoutes, ou des substances organiques provenant de la matières
organique végétale en décomposition. Ces différentes couleur sont généralement non-toxiques.
Mesure de la couleur de l'eau: Elle se fait celon une méthode normalisée. La “méthode rapide” ,
utilisable sur le terrain, mesure la “couleur apparente” due aux substances dissoutes (notamment les
ions) et à la matière en suspension. La méthode de laboratoire permet d'accéder à la “couleur vraie” de
l'eau. Cette couleur est uniquement due aux substances dissoutes.
Goût et Odeur
Goût: Ensemble des sensations gustatives et olfactives qui sont perçues lorsque l'aliment est dans la
bouche.
Odeur: Ensemble des sensations perçues par l'organe olfactif en flairant certaines substaces volatiles.
Ces deux sens sont intimement liés!
Méthode générale pour les aprécier dans l'eau:
Recherche de la dilution la plus forte de l'eau à laquelle la sensation de goût apparait. Une eau sans
goût aura un goût proche de la salive. Le goût de l'eau provient des sels minéraux.
Goût salé = ion Cl ou Sulfate, Goût métallique = Fer, Saveur chlorée... Le goût peut aussi provenir des
matières organiques, des résiduts agricoles ou industriels.
Paramètres physico-chimiques en relation avec la structure de l'eau
Température: Par exemple l'eau d'adduction publique T°C < 25°C.
pH: Il est normalement compris entre 6,5 < pH < 9. Généralement pour les eaux sous-terraines: pH = 7.
Le pH dépend des concentrations de CO2 et d'HCO3 dissouts.
Dureté / Alcalinité: On détermine le Titre hydrotimétrique (total) de l'eau = TH(t)
Ce TH se mesure par dosage à l'EDTA qui complexe les ions Ca2+ et Mg+. Le TH peut être remplacé par la Titre Alcalimétrie complet = TAC qui mesure la concentration des ions HCO3 - mais aussi la concentration des ions CO3 2-. Il ne faut pas dépasser TAC = 50 degrès français.
Conductivité: Elle se mesure en μS (microsiemens). Cela nous donne une idée générale sur la salinité et la minéralisation de l'eau.
Paramètres indésirables
Ils provoquent soit des désagrément pour le consommateur soit un effet génant sur sa santé.
Matières Organiques (dissoutes dans l'eau)
Elles sont mesurées et évaluées par plusieurs méthodes, notmment la détermination de la quantité de KMnO4 nécessaire à l'oxydation totale des matières organiques. On parle de l'indice de permanganate.
NO3- et NO2- et les autres paramètres
Ils existe des normes pour les nitrates car ils sont potentiellement cancérigènes. Ils sont également mauvais pour l'Environnement => prolifération d'algues microscopiques dans les eaux de surfaces.
Substances toxiques et apparentées
Associé aux substances dangereuses pour la santé en cas de consommation. Généralemlent il s'agit de
métaux lourds, de pesticides et dérivés.. Ces substances ne sont pas généralement présentent dans
l'eau, elles y arrivent par pollution notamment les rejets industriels ou agricoles.
Cas particulier: le plomb. Trop de plomb a un effet sur l'humeur (irritabilité), sur le sommeil et les
capacités intelctuelles; on l'appel “Saturnisme”.
Paramètres microbiologiques
On estime à environ 3 millions de morts d'origine hydrique notamment suite à la consommation d'eau impropre. C'est d'autant plus important car l'eau distribuée par des réseaux collectifs.
Bactéries
Salmonelles, Staph. aureus recherchés dans les réseaux collectifs. On recherche aussi des coliformes, Coliformes thermorésistants, Streptocoques fécaux, spores de bactéries anaérobies sulfitoréductrices (spores de clostridium) => Témoins de contamination fécale. Bactéries aérobies revivifiables (se développent en présence d'O2) à 37°C ou 22°C.
Virus
Entérovirus = virus cibles = entérocytes donc responsables de gastroentérites.
Bactériophages = virus qui s'attaquent aux bactéries.
Parasites
(dans d'autres pays)3. Réglementation
Eaux destinées à la consommation Humaine
Normes
= paramètres physico-chimiques et microbiologiques.
Surveillance
Elle se fait par analyses des prélèvement physico-chimiques et bactériologiques. Analyses réduites ou complètes. Analyses dont la fréquence est précisée par des responsables de la gestion des eaux maire, préfet).
Programme d'analyse
Méthodes de référence cf. AFNOR. Ces analyses sont effectuées par des laboratoires départementaux.
Généralement ces laboratoires sont agréés par le Ministère de la Santé.
Pour les eaux de sources, l'étiquette doit contenir un certain nombre d'informations:
– nom de la source,
– lieu d'exploitation,
– d'éventuels traitement de séparation des composés instables (comme le Fer et le Manganèse, décantation ou filtration par exemple).
Les Eaux Minérales Naturelles
Notamment pour les problèmes de santé. Ces eaux sont susceptibles d'apporter des effets bénéfiques à la santé. Leur composition doit être constante dans le temps. Ces eaux minérales font l'objet d'une demande d'exploitation, il faut donc remplir un dossier avec un cahier des charges.
Dénominations
Eaux minérales naturelles non gazaeuses: qui ne contient pas de CO2 à l'emmergeance de la source.
Eaux minérales gazeuses: qui ont du CO2 naturellement.
Eaux minérales avec adjonction de CO2: on y rajoute du CO2.
Eaux minérales totalement dégazéifiées.
Etiquettage réglementaire
On doit avoir obligatoirement sur la bouteille: le nom de la source, le lieu d'exploitaiton et une mention qui se rapporte à la composition de l'eau minérale.